Mad & drikke i Letland

Det lettiske køkken er bondemad med hjertet på rette sted: mørkt rugbrød, røget fisk, kartofler, dild og syrnede mælkeprodukter – formet af kolde vintre, lange kyster og korte, intense somre. Men der sker samtidig noget spændende: En ung generation af kokke i Riga har taget arven fra det nye nordiske køkken til sig og fortolker de gamle råvarer med moderne teknik – til priser, der får København til at ligne en joke.

Retterne du skal smage

Rupjmaize – det mørke, let syrlige rugbrød er letternes nationalklenodie og følger med til alt. Prøv også desserten rupjmaizes kārtojums: lag af revet rugbrød, tranebær og flødeskum
Pelēkie zirņi ar speķi – grå ærter med stegt bacon og løg, nationalretten frem for nogen og fast bestanddel af juleaften. Mættende, enkel og bedre end den lyder
Aukstā zupa – den lyserøde kolde suppe af rødbeder, kefir, agurk og dild; sommerens signaturret, i familie med den litauiske šaltibarščiai
Røget fisk – langs kysten røges brisling, makrel, ål og laks i små røgerier; køb direkte fra boderne i fiskerlandsbyerne eller i fiskehangaren på Centralmarkedet
Rigasprotter (šprotes) – de små, gyldne røgede brislinger på dåse er en lettisk klassiker; server dem på rugbrød med æg og løg
Kartupeļu pankūkas – kartoffelpandekager med creme fraiche, gerne med laks eller svampe
Sklandrausis – Kurlands rugdejstærte fyldt med kartoffel- og gulerodsmos, sødet let med honning. Smag den i Kuldīga-området
Jāņu siers – den gule kommenost, der hører midsommeren til, men fås året rundt
Pelmeņi – små fyldte dejpuder i russisk stil; kædekøkkener som XL Pelmeņi er de studerendes billige mæthedsgaranti
Skovens råvarer – kantareller, blåbær, tyttebær og tranebær fylder menukortene fra sensommeren; letterne er et folk af samlere

Centralmarkedet – begynd her

Rigas Centralmarked i de fem gamle zeppelinhangarer er den bedste introduktion til lettisk madkultur. Gå gennem mejerihangaren (smag den syrnede biezpiens-kvark), kødhangaren og grøntboderne, og slut i fiskehangaren, hvor en moderne street food-afdeling serverer friskrøget fisk, østers og øl til markedspriser. En rundtur med smagsprøver og frokost kan klares for 75-150 kr. Kom om formiddagen – om eftermiddagen lukker boderne gradvist ned.

Drikkevarerne

Riga Black Balsam – den kulsorte urtelikør på 45 % har været brygget siden 1752 på 24 ingredienser. Ren er den voldsom; prøv den i stedet i varianten med solbær (currant), i kaffe eller i varm gløgg. En flaske i lufthavnen er den klassiske souvenir
Øl – Letland har en levende ølkultur med både traditionelle bryggerier (Valmiermuiža, Užavas) og et voksende craft-miljø i Riga; en fadøl koster typisk 25-35 kr. på en almindelig bar
Kvass – den let fermenterede rugbrødsdrik sælges på flaske og fra tanke om sommeren; sød, malty og næsten alkoholfri
Birkesaft (bērzu sula) – tappes fra birketræerne i det tidlige forår og drikkes frisk eller let fermenteret
Urtete og honning – letterne er stolte af begge dele; kig efter lokal lindehonning på markederne

Postevandet er rent og kan drikkes overalt.

Sådan spiser du godt – og billigt

Nøglen til billige frokoster hedder dienas piedāvājums – dagens tilbud – som de fleste restauranter i Riga serverer på hverdage mellem kl. 12 og 15: en ret eller to plus drik for typisk 50-75 kr. Selv pæne restauranter er med, så det er en oplagt måde at prøve de gode køkkener til små penge.

Til aftensmad rammer en hovedret på en god mellemklasserestaurant typisk 90-160 kr. Vil du opleve toppen af lettisk gastronomi – restauranter, der arbejder med fermentering, vildtsankede urter og lokale råvarer på højt niveau – ligger tasting-menuer typisk på 400-700 kr.; en brøkdel af tilsvarende i København. Book de små, ambitiøse steder et par dage i forvejen, især fredag og lørdag.

Undgå de mest turistede restauranter på hovedstrøgene i den gamle by med billedmenuer og zeloterende dørmænd – gå to gader væk, eller søg mod kvarterne omkring Miera iela og Kalnciema-kvarteret, hvor letterne selv spiser.

Kaffe og kagekultur

Riga har en solid tredjebølge-kaffescene med lokale risterier, og en cappuccino koster 22-30 kr. Prøv også de klassiske konditorier med vecrīga-vandbakkelser og æblekager – og bagerkæderne, hvor letterne køber pīrāgi, de små halvmåneformede boller med bacon og løg, der er nationens svar på en håndmad.

Vores råd: Læg din første formiddag i Riga på Centralmarkedet med tom mave, og spis dig gennem hangarerne. Det er byens bedste og billigste madoplevelse – og bagefter ved du præcis, hvad du skal kigge efter på menukortene resten af turen.